Rozpoczynając szkołę zawodową o profilu kucharz, jeszcze widziałem, ale po pierwszej klasie straciłem wzrok i w drugiej uczyłem się już jako niewidomy.
W szkole uczyłem się wielu rzeczy, od krojenia, przygotowywania produktów, poprzez organizację stanowiska pracy, do obsługi wielu urządzeń pracę tę wspomagających.
Prawda, że w zawodzie kucharza nigdy nie pracowałem, lecz mimo wszystko uważam, iż czas nauki nie był dla mnie czasem straconym, bodaj dlatego, że umiejętności nabyte w szkole przydają mi się w życiu codziennym. Nie myślę o swoim wykształceniu zawodowym w kategoriach porażki. Rozwijam moje umiejętności kulinarne, bo gotowanie to dla mnie dające dużo radości hobby. Mieszkam sam. Tak czy inaczej jeść muszę, a skoro lubię gotować, to gotuję.
Niewidomi bardzo często chcą rozwiązywać problemy natury manualnej, albo jak się im wydaje technicznej, za pomocą różnych urządzeń czy wspomagających pracę gadżetów, choć tak naprawdę korzystanie z nich nie musi wcale być kluczem do sukcesu.
Można oczywiście kupić wiele urządzeń pomagających nam podczas pracy w kuchni, lecz wydając pieniądze należy brać pod uwagę nie tyle niepełnosprawność, co wszystkie potrzeby związane z interesującą nas tutaj sferą aktywności. Pamiętając, że podczas wykonywania zadań kuchennych, zadań wymagających używania ostrych narzędzi oraz kontaktu z wysoką temperaturą łatwo o wypadek, stawiajmy na pierwszym miejscu nasze bezpieczeństwo, a co za tym idzie kupując sprzęty kuchenne kierujmy się znajomością własnych możliwości, preferencji i ograniczeń.
Sprzęt kuchenny należy dobierać tak, aby nasze bezpieczeństwo zawsze było na pierwszym miejscu.
Do napisania niniejszego tekstu skłoniła mnie lektura przeznaczonych dla osób z dysfunkcją wzroku poradników dotyczących gotowania. Myślę, że zbyt mało w nich gotowania, a zbyt wiele dysfunkcji wzroku.
Podstawową, a przy tym jakże ważną, rzeczą podczas gotowania jest przecież nie to, czy widzimy lepiej, gorzej czy też może wcale, lecz to, czy wkładamy w nasze działania serce i czy wiemy o jaki smak nam chodzi. Jednym słowem aktywności kuchenne to sfera dużo bardziej wspólna wszystkim bez względu na niepełnosprawność, niż mogłoby się to wydawać.
Uważam, że w kuchni trzeba jak najwięcej eksperymentować. Kuchnia to nie laboratorium, gdzie uzyskanie wyniku zależy od ścisłego postępowania zgodnie z przepisem. Wolałbym, aby poradniki kulinarne dla osób z dysfunkcją wzroku skupiały się nie tyle na maksymalnym upraszczaniu zadań – zdaniem autorów tych pozycji takie postępowanie ma sprawiać, że niewidomy w kuchni w ogóle zrobi cokolwiek – ile na przekazaniu zainteresowanym alternatywnych, bezwzrokowych sposobów wykonania tych czynności związanych z gotowaniem, które ze względu na niepełnosprawność wydają się być bardzo trudne lub wręcz niewykonalne.
Uważam, że przepis na potrawę jest jak jazzowy temat muzyczny, że stanowi on jedynie ogólny zarys, punkt wyjścia dla naszych działań. Dobrze sprawdza się czytanie wielu przepisów na jakąś potrawę i wybieranie w nich tego, co się nam podoba. Reszta to kwestia naszej wyobraźni i smaku. Trzeba się bawić gotując, a nie przygotowywać potrawy, trzymając się ściśle receptur.
Przeczytałem kilka książek, które niby uczą niewidomych gotować, ale to co w tych publikacjach znalazłem po prostu mi się nie podoba. W kuchni lubię eksperymentować, lubię się bawić, rozwijając potrawę, dodając kolejne składniki.
A sprzęt?
Przejrzałem wiele sklepów ze sprzętem kuchennym. Wypróbowałem różne blendery, miksery, roboty kuchenne, wypiekacze do chleba. Ponadto szukałem wielu drobiazgów, które dla mnie są w kuchni wygodne. Mam na myśli np. tłuczek do mięsa- mały i poręczny, ostrzałki do noży czy wyciskarki do czosnku. My, niewidomi, musimy poświęcić szczególnie wiele uwagi ergonomii. Trzeba wziąć do ręki wiele akcesoriów i wybrać te, które najlepiej odpowiadają naszym potrzebom. Niewidzenie samo w sobie jest na tyle niewygodne, że dodawanie innych czynników utrudniających życie jest po prostu głupie. Szukając dla siebie drobnego sprzętu i pomocy kuchennych, znalazłem parę naprawdę wspaniałych rozwiązań. Być może w przyszłości poświęcę tej kwestii osobny artykuł.
Czego byśmy do naszej kuchni nie kupili, ważne, by było wygodne, by praca z tym drobiazgiem szła nam sprawnie, szybko i przyjemnie.
Oprócz kuchennych drobiazgów ważne są w naszej kuchni garnki, patelnie i wszelkie potrzebne naczynia. Preferuję garnki stalowe. Są znacznie bardziej odporne na uszkodzenia, nie da się ich tak łatwo obić jak np. garnków emaliowanych. Wybieram dla siebie patelnie żeliwne, ceramiczne i stalowe. Nie używam patelni pokrytych teflonem. Smażenie na takich patelniach jest wprawdzie łatwiejsze, ale związane z ich używaniem ryzyko uszkodzenia warstwy teflonowej czy wreszcie zjedzenia kawałka teflonu jest dość duże.
Na garnkach nie oszczędzam i dlatego staram się kupować garnki o grubym dnie. Dobry garnek jest wprawdzie drogi, ale za to wystarcza na wiele lat.
Do krojenia używam noży ceramicznych lub stalowych takich do tradycyjnego ostrzenia, bo nowoczesne, niewymagające ostrzenia noże, bywają niekiedy zbyt ostre i zwyczajnie można sobie nimi zrobić krzywdę.
Gotowanie to także forma estetyczna, dlatego bardzo sobie chwalę szatkownice krojące na plastry różnej grubości, frytki czy dowolne wióry. Podczas obróbki termicznej warzyw ważne jest, aby były one równo pokrojone. Dzięki temu wszystkie są równo dopieczone czy dogotowane.
A jak się w tym wszystkim nie pogubić?
Bez dobrej organizacji miejsca pracy, bez jednoznacznego pooznaczania przypraw zrobienie w kuchni czegokolwiek byłoby po prostu niemożliwe. Podstawowe przyprawy takie jak sól, cukier, pieprz, papryka słodka czy ostra, mam zawsze gdzieś pod ręką. Wszystkie przyprawy mam w opisanych brajlem słoiczkach czy pojemnikach. Tu drobna uwaga: dobrze, żeby te etykiety były zrobione na zmywalnym plastiku lub innym podobnym tworzywie, które łatwo umocować do pojemnika. Nie widząc z natury rzeczy częściej brudzimy ręce. Dobra organizacja stanowiska pracy ważna jest także dlatego, że wiele czynności zabierze nam więcej czasu niż osobom pełnosprawnym, bo nawet w małej przestrzeni bezwzrokowa orientacja albo szybkie znalezienie jakiegoś poszukiwanego drobiazgu, zwłaszcza wtedy, gdy działamy pod presją czasu lub gdy musimy kontrolować kilka procesów jednocześnie, może być trudna.
Gotowanie zbliża ludzi
Bardzo lubię eksperymentować w kuchni. Wymaga to wiele czasu, ale radość z gotowania jest jeszcze większa, gdy gotuje się z kimś. Bardzo często tak robię. Podczas gotowania wspólnie spędzony czas mija naprawdę przyjemnie i smacznie. Mając jakiś przepis, czy po prostu “ to co w lodówce” rozpoczynam gotowanie. Przygotowuje sobie produkty. Stosownie do potrzeb obieram je i myję, a następnie kroję, pamiętając o odpowiednim kształcie. Niczego nie może być ani za dużo, ani za mało. Przygotowywaną potrawę trzeba po prostu smakować, czuć jej zapach, strukturę, obserwować jak podczas przygotowywania zbliża się do zamierzonej przez nas postaci. I rzecz bardzo ważna: nie bójmy się zaskakujących efektów, dobre gotowanie to także sztuka improwizacji.
Bardzo lubię dodawać do potraw różnorodne warzywa, szukać zdawałoby się nietypowych połączeń. Lubię przygotowywać potrawy wielu różnych kuchni.
Wiem, że są urządzenia wspierające czy zastępujące kucharza, takie jak roboty kuchenne, które siekają, kroją, gotują, mieszają, ale ja, jak już pisałem powyżej, nie lubię ich używać, ponieważ wydaje mi się, że używając ich nie mam tak naprawdę kontroli nad tym, co się w maszynie dzieje. Nie bez znaczenia jest także chyba to, że obrabiając ręcznie moje produkty mam po prostu więcej radości z gotowania.
We wszystkim jednak dobrze jest kierować się zdrowym rozsądkiem. Radość czy przyjemność są ważne, ale część prac można i warto wykonać za pomocą robotów kuchennych czy innych urządzeń wspomagających.
Powszechny jest stereotyp, że niewidomi nie gotują
Uważam, że niewidomy, który boi się zacząć gotować samodzielnie powinien rozpocząć swoją przygodę z kuchnią od tworzenia drobnych przekąsek z osobą towarzyszącą I powoli, w komfortowym, bezpiecznym otoczeniu sprawdzać i poszerzać swoje możliwości. Trzeba poznać swoje możliwości manualne i stopniowo je ćwiczyć. Na przykład, gdy opanowujemy krojenie, trzeba zwrócić uwagę na to, czy w danej sytuacji sprawdzi się lepiej duży czy mały nóż, mała czy duża deska do krojenia. Pamiętajmy, by było nam wygodnie, aby np. podczas krojenia produkty nie wypadały nam poza deskę. Kucharz lubi porządek. Praca jest wtedy łatwiejsza i idzie sprawniej. Dlatego używam wielu misek, pokrojone rzeczy przerzucam do misek i ustawiam je sobie tak, by, gdy przyjdzie właściwy moment, łatwo było po nie sięgnąć i dodać do przygotowywanej potrawy.
Jak już pisałem ważne jest bezpieczeństwo, dlatego, jakkolwiek kuchenka gazowa czy inna płyta grzejna, może być dowolna, należy się stanowczo upierać przy tym, by garnek czy inne naczynie stało na niej bardzo stabilnie. Ważne, byśmy przybory kuchenne takie jak drewniana łyżka, chochelki i inne mieli na wyciągnięcie ręki.
Ale cóż może być zabawnego w gotowaniu?
Spożywanie i przygotowywanie pożywienia to bardzo rozległy obszar kultury ludzkiej. Można pozostać przy kromce chleba z kiełbasą i schaboszczaku z kapustą, ale jeśli ktoś chce nauczyć się gotowania i czerpać z niego radość, powinien stanowczo spróbować przekroczyć te granice. Bardzo proszę pamiętać o smakowaniu tego, co przyrządzamy! Musimy poznać nasze smaki to znaczy: jakie przyprawy nam odpowiadają, a jakie nie, jakie dodatki nam po prostu nie smakują itd.
Różnorodność przypraw jest bowiem tak ogromna, że aby nauczyć się ich używać, aby wyczuć jak działają w różnych połączeniach, trzeba stale próbować.
Są tacy, którzy upierają się, że potrzebne im książki kucharskie dla niewidomych
Jak już pisałem powyżej, nie lubię książek z przepisami dla niewidomych. Uważam, że przepisy w takich wydawnictwach przygotowuje się trochę tak, jakby głównym problemem osób z dysfunkcją wzroku była niepełnosprawność intelektualna. Osoby z taką niepełnosprawnością także mogą czerpać radość z aktywności kuchennych, ale ich potrzeby zdecydowanie różnią się od potrzeb osób niewidomych czy słabowidzących, czego autorzy czytanych przeze mnie poradników zdają się nie dostrzegać. Moim zdaniem w Polsce nie ma dobrego poradnika kulinarnego dla osób z dysfunkcją wzroku, dlatego trzeba, mając na uwadze zdrowy rozsądek, zasady bezpieczeństwa i świadomość swoich ograniczeń, po prostu próbować, poszukiwać optymalnych dla siebie rozwiązań. Wiele rzeczy wypróbowaliśmy w kuchni wraz z moim przyjacielem, także osobą niewidomą. Wiele razy spieraliśmy się o to, jakie rozwiązanie jest lepsze. Często każdy z nas zostawał przy swoim, bo przecież ważne jest, by uzyskać zamierzony efekt, podczas gdy drogi, które do niego prowadzą, mogą być różne. On podczas gotowania używa różnych sprzętów, które do mnie nie przemawiają. Uczymy się od siebie nawzajem. Są więc także takie techniki postępowania czy sprzęty kuchenne, których obaj używamy do dziś.
Gotowanie samo w sobie jest fajne
Ucząc się w szkole gastronomicznej, mieliśmy dostęp do sprzętu bardzo słabej jakości. Może z tego powodu nie przywiązuję do tego zbyt wielkiej wagi. Hardware to ważna rzecz, ale wybierając wyposażenie kuchni nie polegałbym na opiniach innych niewidomych, tylko na własnym doświadczeniu. Otoczenie, w którym pracujemy, to obszar bardzo zależny od naszych osobistych preferencji. Dopiero gdy coś sprawdzimy, będziemy wiedzieć, czy to jest nam potrzebne, czy spełnia nasze oczekiwania.
Przygodę z gotowaniem początkującym radzę rozpocząć od rzeczy prostych. Ja rozpoczynałem od sałatek, potraw zimnych, a dopiero następnym krokiem było prawdziwe gotowanie i obróbka termiczna.
Z gotowaniem miałem sporo szczęścia. Moja sąsiadka była nauczycielką w szkole, do której uczęszczałem. Pierwsze rady otrzymałem właśnie od niej. To ona bardzo chciała rozwiązać problem mojej edukacji zawodowej. Inni nauczyciele traktowali to z przymrużeniem oka. Jak to często bywa w przypadku niewidomych chodzących do szkół, o których mówi się powszechnie, że miejsca dla niepełnosprawnych tam nie ma, po prostu siedziałem na zajęciach i nic nie robiłem. Tylko Pani Janina poszukiwała odpowiedzi na pytanie, jak osoba niewidoma może się uczyć gotowania w szkole gastronomicznej.
Po wielu latach muszę stwierdzić, że bardzo dużo jej zawdzięczam.
Obecnie, prócz gotowania na co dzień, jeśli tylko mam czas po prostu bawię się w kuchni wraz z moimi przyjaciółmi.
Ponieważ mój brat wiele lat przebywał we Włoszech, poświęciłem sporo uwagi tej kuchni. Mogę spokojnie powiedzieć, że mam swoje ulubione potrawy kuchni włoskiej, a liczba takich, które często gotuję jest całkiem spora. Teraz bardzo ciekawi mnie kuchnia francuska. Kilkakrotnie miałem okazję zetknąć się z nią bliżej, ale nie jest to jeszcze dla mnie odkryty i poznany teren. Bardzo interesuje mnie kuchnia azjatycka. Mój młodszy brat mieszka na Dalekim Wschodzie. Interesuje mnie gigantyczna różnorodność smaków i przypraw, używanych w kuchni azjatyckiej. Jeszcze nie umiem w tym względzie zbyt dużo, ale uczę się, poznaje smaki i po prostu próbuje swoich sił na tym polu.
Podsumujmy
Podczas gotowania nie warto skupiać się na przepisach, które nam mówią ściśle, jak wykonać jakąś potrawę, podając ścisły przebieg procedury i dokładne ilości składników.
Gotowanie i smak to sfera doznań tak bardzo subiektywnych, że obliczone z aptekarską dokładnością przepisy zwłaszcza, gdy stosowane rygorystycznie, mogą prowadzić do rozczarowań, a zresztą moim zdaniem są zwyczajnie nudne. Nie znaczy to oczywiście, że przepisów nie czytam. Nawet z lektury tak krytykowanych przeze mnie poradników kulinarnych dla osób z dysfunkcją wzroku wyniosłem coś inspirującego.
Każdemu, kto rozpoczyna swoją przygodę z gotowaniem, radzę iść na zakupy, stanąć przy stole kuchennym z nożem i paroma innymi dobrze dobranymi do potrzeb i gustu przyborami i rozpocząć. Pamiętajcie, kuchnia to nie laboratorium czy apteka, to swoisty plac zabaw, a gotowanie jest rodzajem aktywności, z którego możemy czerpać przyjemność i satysfakcję.
Życzę zatem smacznego. Nóż w dłoń i do przodu.
Tomasz Koźmiński
